Un bianco per celebrare un anniversario importante e raccontare, in un calice, la continuità di una storia familiare che da trent’anni attraversa il vino salentino.
A Copertino, nella piana vitata del Salento, la storia di Garofano Vigneti e Cantine si intreccia con quella di un uomo che ha cambiato il destino del Negroamaro. Severino Garofano, enologo irpino d’origine e salentino d’adozione, è stato tra i primi a intuire il potenziale nobile di questo vitigno, contribuendo a trasformarlo da vino da taglio a protagonista della rinascita qualitativa del Sud.
Fondata nel 1995, oggi l’azienda è guidata dai figli Stefano e Renata, che portano avanti quel lavoro con la stessa attenzione per la vite, per il territorio e per un’idea di vino capace di raccontare la Puglia con autenticità. A trent’anni dalla nascita della cantina, la celebrazione passa attraverso un nuovo progetto enologico: Bianca dei Censi IGP Salento, un Fiano in purezza che apre un capitolo diverso nella storia aziendale, storicamente legata ai rossi e ai rosati da Negroamaro.
«Abbiamo scelto questa varietà dopo diverse prove di vinificazione fatte nelle ultime vendemmie: la sua complessità e freschezza, i suoi profumi e il legame con la Campania, terra di origine di nostro padre Severino sono per noi il fil rouge che arricchisce la storia della nostra cantina», spiega Renata Garofano. Proprio quel legame familiare con l’Irpinia, culla storica di questo vitigno, aggiunge una sfumatura personale alla scelta di portare il Fiano anche nel racconto enologico della cantina.
Negli ultimi quindici anni il Fiano ha trovato nel Salento un habitat sorprendentemente adatto: i suoli argillosi della piana leccese e i venti che arrivano dallo Ionio e dall’Adriatico contribuiscono a preservarne freschezza e complessità aromatica.
«Ripartire non è ricominciare», osserva Stefano Garofano, «ripartire è un’evoluzione, un continuare, un portare avanti: ciò che è stato non scompare ma si trasforma».
Il nome del nuovo progetto rimanda a una memoria più antica. Nel Medioevo i terreni soggetti a tassazione erano detti ad censum: i tributi dovuti ai signori o agli enti religiosi venivano spesso pagati in natura, e il vino rappresentava la forma più preziosa di rendita. Bianca dei Censi richiama proprio quel rapporto antico tra lavoro umano e generosità della terra, trasformando una parola di origine fiscale in un racconto di identità e appartenenza.
Le uve provengono da vigneti situati tra i 30 e i 60 metri sul livello del mare, su terreni argillosi poggiati su banchi calcarei. La vinificazione è volutamente essenziale: pressatura soffice e fermentazione in acciaio a temperatura controllata, seguite da un affinamento sui lieviti per alcuni mesi – prevalentemente in acciaio, con eventuale passaggio in cemento – e da un breve riposo in bottiglia. Una scelta tecnica che privilegia nitidezza aromatica e precisione espressiva.
Note di degustazione
Nel calice Bianca dei Censi si presenta con un giallo paglierino brillante, attraversato da riflessi chiari e luminosi che ricordano la luce del mattino sulla battigia, quando il sole filtra nell’acqua sottile e la accende di riflessi chiarissimi.
Il naso è elegante e progressivo. Si apre su fiori bianchi, quasi come attraversare un giardino in primavera, con profumi che sembrano portati dalla tramontana. Poi il profilo si allarga verso la frutta fresca – mela, pera e un accenno di ananas – accompagnata da un soffio agrumato che richiama gli aranceti quando la zagara è nell’aria. Sul fondo affiora una traccia minerale sottile.
In bocca il vino cambia registro e mostra il suo lato più concreto. Non è un bianco civettuolo, ma nitido e preciso, con quella solidità che ricorda le mani della terra: gesti essenziali, ma sicuri. La freschezza entra con passo deciso e la sapidità diventa la vera spina dorsale del sorso, mentre la tessitura resta composta, quasi levigata. È proprio quella sapidità a riportare alla mente il vicinissimo Mar Ionio, in quei tratti di costa dove l’acqua è bassa, trasparente e luminosissima, e la salsedine resta sulla pelle dopo il bagno.
Il finale è pulito, con una scia salina e agrumata che invita naturalmente al sorso successivo.
Un Fiano salentino contemporaneo, luminoso e misurato, dove eleganza e concretezza trovano un equilibrio naturale.
Un vino che dimostra come evolvere significhi restare fedeli alla propria origine.