Ingredienti per 4 persone
- 400 gr salsa di pomodoro per vesuvio (vedi ricetta sotto)
- 4 vesuvi ( vedi ricetta base )
- 100 gr salsa mozzarella ( vedi ricetta base )
- 100 gr salsa di basilico (vedi ricetta base)
- 4 ciuffi di basilico
Ricette base
Ragù napoletano
300 gr ritagli di vitello
- 300 gr ritagli di vitello
- 300 gr salsiccia di maiale
- 300 gr costine di maiale
- 2 cipolle medie
- 1 carota
- 50 gr di vino rosso preferibilmente di Gragnano,
- 2 litri di passata di pomodoro San Marzano
- olio d’oliva q.b.
- basilico
Per il Vesuvio ( dose per 4 )
- Rigatoni pz 8/9 a vesuvio
- piselli 100 gr
- cipollotto 10 gr
- mozzarella tritata 1 kg mischiata con 160 gr di parmigiano stagionato
- ricotta 150 g
- uovo sodo pz. 3
Per le polpette
- Carne macinata di manzo 125 gr
- Carne macinata di vitello 125 gr
- pancarré 40 gr
- latte 100 gr
- Mezzo uovo
- prezzemolo q.b.
- aglio qb
Per la salsa mozzarella
- 250 gr fior di latte
- 250 gr latte
- Roux: 20 gr burro 20 gr farina
- Sale q.b.
Per la salsa di basilico
- 250 gr basilico
- 5 gr olio extravergine di oliva
- 8 gr di sale
- 50 gr riso stracotto
- 250 gr acqua frizzante x frullare
Procedimento
Per il ragù
Rosolate le verdure tagliate grossolanamente, rosolate i pezzi di carne senza farli bruciare, deglassate con vino rosso. Aggiungete il pomodoro e fate cucinare per circa 3/4 ore.
Per la salsa di pomodoro
Fate rosolare in pentola i tre spicchi di aglio, fino a farli diventare biondi e toglieteli. Versate la passata di pomodoro e fate cucinare piano piano per 40 minuti.
Salsa di pomodoro per Vesuvio
Fai la salsa con 50% salsa di pomodoro e 50% ragù . Lega poi insieme le 2 salse, se serve con maizena
Per il Vesuvio
Fate cuocere i rigatoni in acqua bollente per 40 secondi e fateli raffreddare. Tritate la mozzarella, che verrà utilizzata come base nella quale verranno incastonati i rigatoni. Fate saltare i piselli con un filo d’olio, cipollotto a julienne e sale. Farcite il centro del vesuvio con 4/5 polpettine, i piselli, il tuorlo d’uovo e la ricotta sino ad arrivare al limite. Finite con una manciata di mozzarella tritata che dovrà coprire tutti i buchi.
Per le polpette
Mescolate le carni macinate, il pancarré ammollato nel latte, l’aglio tritato ed il prezzemolo. Formate delle palline di poco meno di un cm di diametro. Passate in poca farina e cuocete a fuoco medio in padella.
Per la salsa mozzarella
Fate un roux in pentola, aggiungete il latte e portate ad ebollizione. Aggiungete la mozzarella e frullate tutto con frullatore ad immersione.
Per la salsa basilico
Fate sbianchire il basilico per 20 secondi, passate in acqua e ghiaccio, strizzatelo parzialmente, trituratelo col frullatore insieme al riso stracotto ed un filo d’olio per facilitare il mantenimento del colore. Regolate di sale e tenete in fresco.
Esecuzione e presentazione
Fate cuocere per 15 minuti a 180°, lasciate il tutto capovolto fuori dal forno per altri 5 minuti.
Posizionate il vesuvio al centro del piatto, nappate abbondantemente con salsa di pomodoro, decorate con le altre due salse e la cima di basilico.
ABBINAMENTO VINO di LUCA GARDINI
Pensare ad un abbinamento ideale per un piatto ricco come il Vesuvio di Rigatoni, amalgama di profumi e sentori differenti, dal sapore ricco e unico, è una sfida affascinante. Per vincerla, ho deciso di portarvi per mano in un’altra terra di mare, la mia. La cantina di Enio Ottaviani, a San Clemente di Rimini, svolge da anni un raffinato lavoro di valorizzazione dei territoriali.
La loro Rebola Secca 2023, una DOP dei Colli di Rimini, realizzata con uve Grechetto gentile in purezza, ha naso aromatico di acqua di rose, cappero, caco e bocca salina e fresca, perfetto per creare un mix di sapori e gusti assolutamente inimitabile.