La carta dei vini è lo strumento con il quale ogni sommelier ha la possibilità di far trasparire non solo le sue conoscenze ma anche i suoi gusti e la sua personalità.
È proprio su questi criteri che si fonda la carta del Luogo di Aimo e Nadia della quale da poco più di 6 anni mi occupo personalmente.
Penso che per comporre e personalizzare una carta del vino ci vogliano tempo, passione e tanto lavoro; il lavoro è completamente diverso da quello che il “nuovo” Chef fa quando arriva alla guida del ristorante che con il cambio menù dà subito un’impronta decisamente personale.
Per un “nuovo” sommelier il tempo è fondamentale; fondamentale per capire lo stile di cucina, le esigenze del cliente finale e capire come gestire lo stock che ha ereditato.
Ho avuto la fortuna di prendermi cura di una carta già decisamente importante al mio arrivo e di personalizzarla con il passare del tempo secondo quei canoni di cui parlavo prima.
Cerco sempre di far convivere i grandi nomi dell’enologia nazionale e internazionale affiancati da chi, nelle rispettive denominazioni, interpreta al meglio l’idea di tipicità e territorialità.
Oltre alle annate giovani cerco sempre di dare spazio a quelle meno recenti che il tempo ha reso uniche e di difficile reperibilità; i nostri clienti sono sempre affascinati quando assaggiano un vino, bianco o rosso che sia, che ha sfidato il tempo e l’evoluzione; ed è così che prendono vita abbinamenti meno scontati come ad esempio quello di un bianco di 15/20 anni con un pregiato tartufo bianco.
La carta dei vini deve essere in continua evoluzione e mai statica e cercare di racchiudere la maggior parte di tipologie di vini possibilmente di diversi paesi.