La pugliese Cantine Paololeo costruisce intorno al suo Metodo Classico affinato in mare un’esperienza enoturistica che unisce le acque di Porto Cesareo, il vino e l’ospitalità salentina.
Una bottiglia che riemerge dal mare portando sul vetro la memoria del tempo trascorso sott’acqua. Un sommozzatore che la consegna a bordo e, poco dopo, il vino versato nei calici. È intorno a questa sequenza che prende forma la Mormora Experience Mare, il progetto ideato da Cantine Paololeo per raccontare Mormora, Metodo Classico Pas Dosé affinato per un anno nelle acque di Porto Cesareo, lungo la costa ionica pugliese.
L’esperienza è pensata per svolgersi a bordo di uno yacht privato o noleggiato attraverso l’azienda. Il momento centrale è il recupero della bottiglia, prelevata da un sommozzatore professionista e riportata in superficie dopo la permanenza nelle profondità dello Ionio. Segue la degustazione, accompagnata da Nicola Leo, enologo di Paololeo e ideatore del progetto. Su richiesta, il percorso può comprendere anche una selezione di ostriche italiane, francesi e irlandesi, aperte direttamente in barca.
Per gli appassionati di subacquea in possesso di un brevetto per immersioni oltre i quaranta metri, la Mormora Experience prevede una formula ancora più coinvolgente: scendere insieme ai sommozzatori, partecipare al recupero della bottiglia e raggiungere il luogo nel quale il vino trascorre un anno nel silenzio del mare.
Non si tratta, dunque, di una semplice degustazione in barca. L’esperienza nasce dal processo produttivo stesso e permette di assistere a uno dei passaggi che definiscono l’identità del vino: il ritorno in superficie dopo l’affinamento subacqueo.
Il ritorno dell’annata 2022
Quel gesto ha assunto una dimensione collettiva il 3 luglio, quando, per la prima volta alla presenza del pubblico, Cantine Paololeo ha organizzato il Recovery Ritual di Mormora.
Nelle acque dell’Area Marina Protetta di Porto Cesareo, sommozzatori specializzati hanno riportato in superficie due gabbie contenenti mille bottiglie dell’annata 2022, rimaste per dodici mesi a circa trenta metri di profondità. Il recupero ha concluso la fase marina del percorso di maturazione e ha riunito istituzioni, operatori del settore, sommelier, stampa, wine lover e partner dell’azienda.
Le bottiglie sono tornate a terra ricoperte dalle concrezioni formatesi durante l’immersione. Ogni esemplare viene numerato e rifinito a mano, conservando così un aspetto unico e irripetibile.
Il mare, dunque, non è soltanto uno sfondo suggestivo, ma entra nel processo: il movimento delle correnti mantiene i lieviti in sospensione durante la presa di spuma e, secondo l’esperienza dell’azienda, favorisce l’evoluzione del vino, rendendone più rapida la maturazione rispetto ai metodi tradizionali.
Allo stesso modo, nella Mormora Experience Mare, il recupero non è un espediente spettacolare costruito intorno al vino, ma il momento conclusivo di una fase reale della sua lavorazione.
Il mare, anche sulla terraferma
Accanto alla formula in barca, Cantine Paololeo ha pensato anche alla Mormora Experience Terra, destinata a chi preferisce scoprire il progetto senza prendere il largo. In questo caso la degustazione può svolgersi a bordo piscina o durante una serata sotto le stelle. Il mare arriva sulla terraferma attraverso il racconto dell’affinamento, le bottiglie riemerse, i calici e le ostriche.
Le due formule coinvolgono una rete composta da masserie, boutique hotel, yacht privati, chef e artigiani del gusto. Il vino diventa così il punto di partenza per mettere in relazione accoglienza, ristorazione e scoperta del territorio, costruendo un’esperienza che non si esaurisce nel momento dell’assaggio.
Mormora nel calice
Al centro di tutto rimane naturalmente il vino. Mormora è un Metodo Classico Pas Dosé ottenuto da Verdeca e altri vitigni autoctoni della Valle d’Itria. Affina complessivamente per ventiquattro mesi sui lieviti in bottiglia, dodici dei quali trascorsi a trenta metri di profondità nelle acque di Porto Cesareo.
Dopo il recupero dal fondale, le bottiglie vengono sottoposte alla sboccatura, il procedimento che consente di eliminare i lieviti e completare il percorso del Metodo Classico. Nel calice si presenta di un giallo paglierino luminoso, con riflessi dorati. I profumi richiamano gli agrumi, i fiori bianchi e la crosta di pane, accompagnati da sfumature iodate. Il sorso è fresco, sapido e persistente, sostenuto da una bollicina fine e da una struttura tesa.
La sua vocazione gastronomica guarda anzitutto al mare: crudi, ostriche, tartare di tonno, sushi e primi piatti di pesce. Può accompagnare anche la burrata e le espressioni più raffinate della cucina pugliese. Con Mormora, Cantine Paololeo porta la degustazione dentro la storia stessa del vino. La barca, l’immersione, il recupero e l’assaggio diventano parti di un unico racconto, costruito intorno al tempo trascorso sott’acqua e al momento in cui la bottiglia torna in superficie.