RAVIOLI DI PLAISENTIF, EMULSIONE AL CRESCIONE E FOGLIE DI CANNELLA PROFUMATA AL BERGAMOTTO
Dosi per 4 persone
INGREDIENTI PER RAVIOLI ULTRAVIOLET
- 400 gr di farina manitoba
- 450 gr di tuorlo pastorizzato
- 30 gr di sale
- 30 gr di olio evo
PROGRESSIONE RICETTA
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 minuti fino a quando l’impasto non è liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.
INGREDIENTI PER FARCIA PLISENTIF
- 200 gr Plaisentif (formaggio delle viole)
- 350 gr panna
PROGRESSIONE RICETTA
Tagliare il Plaisentif in mirepoix e metterlo nel termomix, frullare a potenza massima per 7 minuti. Filtrare, fare raffreddare e mettere in una sac à poche da 500 g. Nella preparazione non va aggiunto sale in quanto il formaggio è particolarmente sapido.
INGREDIENTI PER EMULSIONE AL CRESCIONE
- 600 gr brodo di pollo
- 150 gr di Crescione
- 3 foglie di cannella
- 1 scorza di bergamotto
- sale
PROGRESSIONE RICETTA
Mettere in una pentola il brodo e fare scaldare a 85°C, aggiungere il crescione precedentemente sbianchito e frullare nel termomix a velocità massima per 15 minuti. Filtrare la base in una pentola, aggiungere le foglie di cannella e la scorza del bergamotto. Lasciare in infusione per 15 minuti. Filtrare e riservare al caldo, all’occorrenza montare con un burro aromatizzato al bergamotto.
INGREDIENTI PER LA PASTA ROSSA
- 600 gr barbabietola cotta, estratta portata a 110 gr e usare solo 88 gr il resto riservare in frigo
- 550 gr di farina 00
- 300 gr tuorlo
- 100 gr semola
- 10 gr olio evo
- 5 gr sale
- 10 g acqua fredda
PROGRESSIONE RICETTA
Mettere tutti gli ingredienti nella planetaria ed impastare per 5 minuti fino a quando l’impasto non è liscio ed omogeneo. Ritirare in un sacchetto sotto vuoto con pellicola e mettere in frigo a riposare per 2 ore.
DEFINIZIONE DEL PIATTO
Stendere la pasta rosa ad uno spessore di 1 mm alla monferrina N° 7. Stendere la pasta gialla e la pasta alla barbabietola, sovrapporre e formare dei rotoli di 4 cm di diametro e di spessore. Tagliare i rotoli ad uno spessore di 1 mm e stendere alla monferrina ad uno spessore di 0,5 mm. Farcire la pasta e formare il tipico raviolo a forma di ultraviolet. Cuocere per circa 4 minuti e poi servire con la sua salsa di accompagnamento.
ABBINAMENTO DI LUCA GARDINI
Per un piatto di così raffinata commistione di gusti e profumi è necessario un abbinamento per contrasto, quindi è perfetto un vino affilato come una freccia, teso e salino, caratteristiche proprie dei vini dell’Etna, come l’Etna Bianco “Contrada Pietrarizzo” 2022 di Tornatore, in cui Carricante e Catarratto si amalgamo alla perfezione in una lettura pregevole. Naso di foglia di menta e agrumi freschi spremuti, in bocca è minerale, salato, di ottima croccantezza.